Rendimento: 8 a 10 porções
700g de bacalhau
2 dentes de alho esmagados
2 cenouras cortadas em pedaços bem pequenos
2 cebolas picadas
1 xícara (100 g) de manteiga
4 colheres de sopa de azeite
Para o molho branco:
1 litro de leite (4 xícaras)
6 gemas
1 xícara (250 ml) de creme de leite
5 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de folhas coentro ou de salsa picadinhas
Sal
1 /2 colher de chá de pimenta em grão moída na hora
Para a farofa de castanha de caju:
1 e 1 /2 xícara de pão fresco ralado
1 / 2 xícara de queijo parmesão ralado
1 xícara de castanhas de caju cruas moídas
1 colher de sopa de toucinho defumado cortado em pedaços quase invisíveis
Noz moscada ralada a gosto
2 colheres de chá de manteiga
Essa é uma receita de festa com muitas etapas, como o resultado é delicioso eu acho que vale a pena o esforço.
Dessalgue o bacalhau com antecedência: dois ou três dias antes de utilizá-lo deixe o pedaço inteiro de molho em bastante água fria, o objetivo é retirar o sal e hidratá-lo novamente; em seguida afervente-o, retire as peles e as espinhas. O bacalhau assim preparado pode ser guardado por alguns dias na geladeira e até congelado.
Na hora de preparar corte-o em pedaços com aproximadamente três ou quatro centímetros. Refogue o alho e a cebola em metade da manteiga e no azeite. Pode parecer que é muita gordura, mas ela será absorvida pelo bacalhau. Junte a cenoura, descascada e cortada em pedaços bem pequenos, não deixe cozinhar demais, deve ficar crocante; aqueça por alguns minutos e acrescente os pedaços de bacalhau.
Em outra caçarola, ao mesmo tempo em que refoga o bacalhau, prepare o molho branco: doure a farinha de trigo no resto da manteiga e, sempre mexendo, acrescente, aos poucos, 3 / 4 de litro de leite. Mexa sem parar em fogo baixo até obter um creme grosso e cozido.
Dissolva as gemas em 1 / 4 de xícara de leite, bata-as rapidamente com o molho branco, e passe-o por uma peneira. Tempere com sal, noz moscada e pimenta moída na hora. Retorne ao fogo baixo, assim que aquecer acrescente o creme de leite e tempere com um pouco de sal e pimenta, misture a salsa e o coentro picadinhos. Quem não gosta de coentro pode deixá-lo de lado. Misture até o molho começar a engrossar e cobrir as costas de uma colher de pau. Junte o bacalhau refogado.
Distribua porções individuais do bacalhau em ramequins próprios para suflês. Polvilhe com a farofa de castanha de caju. Se preferir utlize uma travessa refratária no lugar dos ramequins. Sirva com arroz branco levemente polvilhado com cravo em pó.
Eu gosto de preparar porções individuais grandes como a foto mostra e as sirvo com um pouco mais de farofa e molho de pimenta, sem acompanhamento.
Para preparar a farofa
Aqueça as castanhas de caju no forno, não deixe que dourem, pois ainda irão novamente ao forno com o bacalhau; rale-as assim que esfriarem.
Corte o toucinho em pedaços muito, mas muito pequenos. Aqueça os em uma frigideira sem gordura e, se possível antiaderente, até dourarem. Escorra sobre um papel absorvente para que fiquem muito sequinhos.
Rale dois pães brancos ou quantos forem necessários até obter uma xícara. Misture o queijo parmesão ralado e um pouco de noz moscada. Por último junte as castanhas de caju pulverizadas. Espalhe sobre o creme de bacalhau, salpique com uma ou duas colheres de chá de manteiga e leve ao forno quente por uns vinte minutos.
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